Nando Fiorentini: «Ottimizzare il consumo di pesce o non ne resterà per i nostri figli»

Pescatore, pescivendolo e responsabile di Eataly per il settore ittico. A Slow Fish 2017 per diffondere un'idea di pesca sostenibile a partire da consumatori e rivenditori. L'obiettivo? Non sprecare la materia prima

Dalle coste toscane dell'Argentario alle vie del Piemonte, passando per il porto di Genova: ecco le tappe della carriera di Nando Fiorentini. Pescatore, pescivendolo e responsabile del settore ittico per Eataly, Fiorentini ha abbracciato il mare in tutte le sue declinazioni. Una passione che lo ha reso uno dei membri fondatori di Slow Fish, manifestazione biennale che si tiene nel capoluogo Ligure. A lui il compito di aprire uno dei primi eventi e raccontare una missione, quella per la sostenibilità della pesca e del consumo del pesce. 

Allo Slow Fish e lei è stato fra i protagonisti in un evento assieme allo chef Marco Visciola. Che aria tira a Genova? E che pubblico ha trovato?
C'erano persone molto interessate soprattutto al tema dell'evento a cui ho partecipato. Abbiamo parlato del "quinto quarto" del pesce, ossia quelli che vengono solitamente considerati gli scarti. Assieme allo chef Marco Visciola abbiamo voluto far passare un messaggio chiaro: dobbiamo ottimizzare il consumo di pesce. Perché ce n'è sempre meno e non bisogna sprecarlo. Soprattutto se è di buona qualità.

E com'è la qualità del pesce che arriva sulle nostre tavole?
Sicuramente di buona qualità anche se in Italia si consumano, attraverso il pesce, circa 10 chili di prodotti chimici all'anno pro capite. Ma non si tratta tanto di una questione di tipologia di pesce: una sardina fresca è molto più buona e nutriente di una aragosta surgelata che arriva da chissà dove. Poi c'è tutta la questione della stagionalità.

Come le verdure?
No, tutto il contrario. Nella stagione in cui si pesca più vuol dire che il pesce si avvicina a terra per riprodursi. Pescarlo in quell'occasione è controproducente. Meglio distribuire le nostre scelte di consumo. Soprattutto nel quotidiano. Anche se il pesce che scegliamo è più difficile da trattare e preparare. E su questo, nonostante l'Italia sia un Paese bagnato su tutti i lati dal mare, c'è un grande lavoro da fare. 

Lei, da pescatore qual era, nel 1995 decise di effettuare solo una pesca sostenibile. Che significato ha quella scelta?
Innanzitutto, ci tengo a dire che sono nato in una famiglia umile che mi ha svezzato a pesce. Tanto che oggi posso dire di avere una banca dati di gusti e sapori nel cervello che fatico a ritrovare. In ogni caso, nel 1995, dopo una vita in mare, ho capito che per essere competitivo dovevo portare a terra pesce italiano di qualità. Questo significava addottare strumenti adatti come ami e reti a maglie larghe che lasciassere liberi i pesci piccoli per catturare solo quelli adulti. Il tutto per ridurre l'impatto ambientale e migliorare la redditività. Con 10 chili di pesce di questo tipo riuscivo a ricavarne un valore molto maggiore in termini economici.

Dall'Argentario si è poi spostato in Piemonte, ad Asti, dove ha aperto una pescheria. Da un'esperienza in mare a una sulla terra ferma. Come è cambiato il suo rapporto col pesce? 
Una crescita totale. Un conto è pescare e studiare le abitudini del pesce, un conto è avere a che fare con i clienti. Per esempio quando stavo in mare pensavo che un pesce era buono solo se si mangiava appena pescato. Appena entrato in frigo per me non era più fresco. Poi le cose sono cambiate. Ho prestato sempre più attenzione alla filiera del freddo. In questo senso gli incontri personali sono stati molto utili per aumentare la mia conoscenza. Ho mangiato e apprezzato altre tipologie di pesce provenienti da altre marinerie. Mi sono cimentato nell'assaggiare ogni zona d'Italia. E così, anche se mi sento ancora un novellino per certi aspetti, sento che il mio bagaglio di esperienze è molto cresciuto. 

Fra questi incontri, anche quello con Eataly. 
Incontri diversi con persone diverse ti portano a sperimentare situazioni diverse. Con Eataly stiamo crescendo giorno dopo giorno. Coordino un gruppo di persone, ma non sono il capo: siamo tutti colleghi e collaboriamo insieme per diversificare il consumo di pesce. A Torino posso dire che abbiamo modificato il mercato del pesce agendo su domanda e offerta.

In che modo?
Aumentando la conoscenza di pescivendoli e consumatori. Le faccio un esempio: il pesce Lama. Se ne può utilizzare il filetto, ma pure la testa e le spine. Basta aggiungere un po' di olio, acqua e prezzemolo e si ha un brodo gustoso con cui condire un piatto di pasta. L'importante è sensibilizzare chi vende e chi acquista il pesce. Perché del nostro mare dobbiamo consumare del buon pesce, ma soprattutto dobbiamo consumarne ogni sua parte. Un modo per sfatare il mito per cui se si vuol mangiare pesce si devono spendere cifre folli. Con un'Orata da un chilo si fa una cena completa per due persone.

Il 22 maggio è la Giornata Internazionale della Biodiversità. 
Data importantissima che mi sta molto a cuore. Dobbiamo diversificare il nostro interesse verso il pesce e verso il mare. Altrimenti consumeremo sempre le solite tipologie e non ne resteranno più per i nostri figli. 

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