La bistecca giusta per fare colpo

Dal tomahawk al filetto c’è posto pure per il “quinto quarto” italiano

Sembrava sempre sul punto di cedere il passo ai cereali, ai legumi, alle verdure. Poi è successo qualcosa, una specie di moto d’orgoglio. E nonostante i comunicati dell’Oms (Organizzazione mondiale della sanità), i consigli di stimati studiosi e la retorica vegana, la carne rossa ha trovato nuova visibilità. Tanto da ridiventare il piatto giusto per stupire a cena. L’importante è scegliere e saper cucinare il taglio migliore.

Il primo è il tomahawk, più precisamente un taglio in stile “bistecca di brontosauro” dei Flinstones che si ricava dalla parte anteriore della lombata di manzo. Il nome deriva dall’ascia da guerra dei nativi americani e ne ricorda la forma. Carne molto aromatica e saporita con un cuore di grasso che non guasta. E’ semplice da cucinare: due minuti per lato sulla griglia e poi qualche minuto in forno.

Poi c’è il più raffinato filet mignon, la parte finale del filetto che si ricava poco al di sotto della regione lombare, dove solitamente non si sviluppano i muscoli e nervi. E’ una carne ricercata per la sua delicatezza e per la sua assenza di grasso, caratteristiche che le permettono di essere servita anche cruda o appena scottata in padella. Non certo una novità, ma azzeccare la cottura non è così semplice.

Infine c’è spazio anche per le controtendenze. In due parole: “quinto quarto”. Ossia, quelle parti meno nobili del manzo che hanno fatto grandi le varie tradizioni culinarie italiane e che ora vengono riscoperte. Un po’ per curiosità, un po’ per il loro prezzo contenuto, le cosiddette frattaglie rappresentano una sfida tanto per lo chef. Fegato, rognone, trippa e lingua sono solo alcuni degli alimenti con cui andare oltre il solito bollito.  

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