E' arrivata l'ora del cibo filippino

Il nuovo trend in cucina è ricreare il menù dell’arcipelago del Pacifico

Davide Oldani, chef del ristorante lombardo d’O, lo ha capito prima di tutti: le Filippine sono la prossima mecca del gusto. Così, pochi mesi fa ha aperto un nuovo ristorante a Manila, capitale dell’arcipelago del Pacifico. Un progetto che, da un lato, intende estendere i confini della cucina italiana a uno dei paesi emergenti della nostra epoca e, dall’altra, punta a intercettare un certo interesse occidentale per i piatti di questa cucina esotica.

Alla base del successo della cucina filippina, c’è prima di tutto il modo in cui il cibo viene consumato: in un parola kamayan (letteralmente, con le mani). Un momento in cui il pasto comunica tutta la convivialità di un popolo che si riunisce attorno allo stesso tavolo per magiare senza stoviglie il proprio pasto. A questo si associa una naturale tendenza alla contaminazione culinaria: dalla Cina al Giappone, passando per il passato coloniale spagnole e l’occupazione americana, la cucina filippina è un mix delle diverse popolazioni arrivate sull’arcipelago.

In ogni piatto c’è sempre un delicato bilanciamento di dolce, amaro e salato. Soprattutto quando si deve preprarare l’abodo, termine con cui si indicano i piatti di carne cucinati nell’aceto assieme a salsa di soia, aglio e pepe nero. Oppure durante la cottura del lechon, il corrispettivo della nostra porchetta. Per il pesce, invece, si preferisce una frittura prolungata che dà ai pasti filippini una crocantezza inusuale. E se la pesca è andata male, c’è sempre il maiale di cui, pure qui, non si butta mai via nulla come nel caso del crispy pata, la zampa o la caviglia, da inzuppare in numerose salse e del chicharon, la pelle. Tutto rigorosamente fritto.

Infine c’è il cocco: qui lo trovate in ogni forma e in quasi ogni ricetta. Il suo scopo? Addolcire le pietanze e fare da giusto collante fra i vari alimenti. Come nel caso del kuhol sa gata, lumache cotte nel latte di cocco e servite con verdure saltate. Oppure servire da base per diversi dolci come il bibingka, una specie di bigné al cocco e alla banana spalmato di burro.

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